Accords vins et mets: 4 principes à respecter | Clin d'œil
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Accords vins et mets: 4 principes à respecter

Quel vin pour quel mets? On a posé cette question à deux spécialistes, qui nous ont expliqué les accords avec simplicité et brio!

 

Équilibre 

 

Premier constat, il ne s’agit pas de marier des couleurs autant que des saveurs. On s’en doutait. Sauf que... comment faire? Il existe cinq saveurs de base: le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’umami — un goût plaisant en bouche qui vient du glutamate, un acide aminé naturellement présent dans les protéines de plusieurs aliments, comme la viande, le poisson, les légumes et les produits laitiers. Mark de Vere, Master of Wine pour les vins Robert Mondavi, explique: «Tout vin consommé après un aliment au goût fortement sucré ou umami aura des saveurs plus prononcées, voire un peu désagréables. Mais l’inverse est également vrai: des aliments riches en sel et en acidité rendront le vin plus doux au goût.» Autrement dit, tant que le plat qu’on savoure présente un bon équilibre entre sucré/ umami et salé/acide, notre vin, quel qu’il soit, aura le goût qu’il est censé avoir. «Il est alors possible de savourer une excellente viande rouge en buvant un sauvignon blanc», se réjouit l’expert. 

 


 

Plat relevé, vin corsé? 

 

Natalie Richard, animatrice et sommelière, estime que «finalement, c’est un peu de la chimie. Déguster un vin acide avec une salade fera ressortir les saveurs des légumes. Les Italiens l’ont bien compris: ils consomment du chianti, qui a une bonne acidité, avec leurs pâtes, leurs pizzas et leurs sauces tomate». Les plats relevés ne font pas nécessairement bon ménage avec des vins corsés, contrairement aux idées reçues. «C’est même le contraire, souligne Natalie Richard. Les tanins augmentent le feu des épices en bouche!» 

 


 

Accords classiques 

 

Un cabernet fera toujours bon ménage avec une viande rouge, tout comme un malbec accompagnera parfaitement les plats réconfortants de l’hiver. Natalie Richard précise: «Un sauvignon blanc s’accorde parfaitement avec les asperges. François Chartier a démontré qu’ils avaient la même molécule.» On en prend note! 

 


On se fait plaisir 

 

Nos deux experts s’accordent pour dire que le plus important, c’est de se faire plaisir sans se casser la tête. Mark de Vere nous donne sa bénédiction: «Il n’y a pas de règles. Personne ne peut nous dire qu’on ne peut pas boire un vin rouge avec notre poisson ou un blanc avec notre steak.» D’ailleurs, dans ses conférences, Natalie Richard propose des accords très ludiques, comme chips et champagne ou poutine et sauvignon blanc! Et pour le temps des fêtes, on ne se gêne pas. On accompagne nos restants de plats mijotés d’un bon cabernet sauvignon. «On utilise notre gros bon sens! Qu’est-ce qu’on aime? Le meilleur accord est celui qu’on préfère, selon notre budget. Et surtout, on le partage en bonne compagnie!» conclut Natalie Richard. 

 

 

Lexique pour tout comprendre 

 

APPELLATION 

 

Elle permet de situer la zone géographique où ont été cultivés les raisins. Il existe trois grandes catégories de crus: les vins sans indication géographique (auparavant appelés vins de table), les vins avec indication géographique et les appellations d’origine contrôlée (AOC). 

 

ASSEMBLAGE 

 

Il s’agit d’une technique qui consiste à mélanger plusieurs cépages pour enrichir une cuvée. En général, on se contente de 2 cépages, mais, dans certaines régions, les assemblages peuvent en compter jusqu’à 13. 

 

CÉPAGE 

 

Il désigne l’ensemble de la vigne, du raisin au pied de la vigne en passant par les feuilles. Par exemple, le pinot noir ou le sauvignon blanc sont des cépages. 

 

CUVÉE 

 

Le vigneron isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Couramment, on donne un nom aux cuvées. 

 

TANIN 

 

C’est ce qui donne cet effet râpeux sur la langue. Il ne concerne que les vins rouges et s’adoucit avec le temps.

 

Anne Bourgoin

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